蘇州夏利家政公司今天和大家分享下烹飪的一些技能，烤、熘、爆、扒、煨等技法烹制菜肴
1.烤法
(1)掛爐烤菜肴實例：北京烤鴨
原料：
光凈填鴨、荷葉餅(或空心燒餅)、黃瓜條(或蘿卜條)、飴糖水(用飴糖加水調制而成)、凈蔥白段、甜面醬。
操作：
將光凈填鴨洗凈放在案板上，切去雙掌和翅尖，用刀割斷喉部的食管和氣管，從嘴里取出鴨舌后，進行打氣。從喉部刀口處拉出食管，用左手拇指順著食道向外胸脯推入，使食管與周圍的膜分開，再將食管放進胸膛，不要弄斷。然后用打氣工具從喉部刀口處插進頸腔，慢慢把氣打入鴨體皮下組織與結締組織之間，氣體逐漸充滿鴨的全身各部位，使鴨體鼓起(充入氣體以八成滿為宜)。打氣以后不能用手接觸鴨體。
然后掏膛。用刀尖從左腋處開一刀長約5厘米的月牙刀形口，然后用中指和食指伸出，將內臟全部掏出，用高粱稈一節(長10厘米左右，一頭削成三角形、一頭削成叉形)，頂在三叉骨上，撐緊鴨皮。完成后進行洗膛、掛鉤，將鴨體放人清盆水中，從左腋刀口處灌水，并使水從肛門流出，灌洗兩次。洗凈內腔，然后將鐵鉤放在離鴨肩3厘米的鴨頸處，從頸骨左面皮下傳入、右面穿出(不能讓鉤子穿過脛骨)，再將鴨用鐵鉤托住。
接著燙皮、掛漿，將掛好鉤的鴨，用開水淋澆全身，使鴨皮毛孔緊縮，表層蛋白質凝固，皮下氣膨脹，皮膚致密繃起，然后用飴糖水第一次刷遍鴨的全身，晾皮，掛糖水后，將鴨身吊掛風口處出晾干。臨烤前灌水，先用高粱稈一節將肛門塞住，然后用開水從左腋刀口處灌人，灌水量一般以八成滿為準。
最后，將加工處理好的鴨子，吊掛在爐溫200～250℃的烤爐內，烤制至成熟。烤鴨成熟上桌，通常由廚師現場片制，蔥白段盤、甜面醬碟、荷葉餅(或空心燒餅)以及清口佐料黃瓜條等做跟碟。
片鴨分兩種方法，一種是皮肉不分，片片皮肉相間，片的形狀既可是片，也可是條。另一種是皮肉分開，先片皮、后片肉。
(2)燜爐烤菜肴實例：烤全羊
原料：
光凈羊羔、雞蛋、胡椒粉、鹽、孜然粉、姜末、面粉。
操作：
將羊羔去掉頭、蹄、皮及內臟，清水沖洗干凈，用潔布擦干羊體的水分，然后用一根二一頭裝有鐵桿的木棍(鐵桿與木棍垂直，起到阻止原料下滑的作用)，從羊的頸部穿進，穿到尾部，讓羊的脖子橫卡在木棍上。雞蛋磕開，將蛋黃放入碗內(蛋清另作他用)，攪散攪勻，加鹽、姜末、胡椒粉、孜然粉、面粉和適量清水，調勻成為蛋黃厚糊，然后將蛋黃糊均勻涂抹在羊體上。
將爐底部燃料燒至紅熱，爐溫在250℃左右時，堵住風口，即將羔羊吊掛爐內烤制。
烤制時間根據羊體大小而定，一般在兩三個小時。待羊烤好后揭開爐口，取出，改到切塊裝盤，以鹽做跟碟一起上桌食用。
(3)烤盤烤菜肴實例：烤鹿肉串
原料：
生鹿嫩肉、洋蔥、青椒、胡蘿卜、精鹽、生抽、紹酒、姜汁、蔥油、辣椒油、甜辣醬、五香粉、胡椒粉、熟芝麻粉、茄汁、雞蛋、白糖、味精、麻油、泡打粉、濕粉、蒜茸、二湯、
茅臺酒。
操作：
鹿肉切成厚片，用所有調料拌勻，腌漬約2小時。洋蔥、青椒、胡蘿卜均修切成小圓片；胡蘿卜片需用滾水略燙一下。用鋼簽依次穿一片洋蔥、一片胡蘿卜、一片青椒，再穿兩片鹿肉；然后再穿洋蔥片、胡蘿卜片、青椒片，每支鋼簽穿6～8片鹿肉。將烤盤中墊些生蔥葉，將穿好的鹿肉串擔在烤盤上，并在鹿肉上涂一層麻油，遂放入烘熱的烤箱內烤約5～6分鐘即成，上桌時隨配自制醬料做跟碟。
(4)串烤菜肴實例：烤羊肉串
原料：
羊肉(以里脊肉、后腿肉為佳)、醬油、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、鹽、味精、香油。
操作：
將羊肉洗凈，切成約1.5～2厘米見方的大丁，取不銹鋼扦子，每根串上肉4 5塊。將鹽、味精、油等加水攪拌均勻，成為味汁；另將花椒粉、辣椒粉、孜然粉、鹽、味精，放在碗內拌勻，即成為椒鹽料。把串好的羊肉串扦子，排架放在爐內燒紅的炭火或煤火的長方形火爐上烤制，不能冒起火苗。
隨烤隨刷味汁(入味兼保水)，并勤轉動。邊轉動邊撒上一些椒鹽料，烤約5分鐘左右至兩面熟透即可食用。
(5)面烤菜肴實例：叫化童雞
原料：
童子雞、枚肉、蝦仁、熟火腿、水發香菇、山柰、八角、胡椒粉、紹酒、生抽、味精、綿白糖、精鹽、蔥絲、姜絲、麻油、豬網油、鮮荷葉、植物油。
操作：
光雞洗凈(需從腑下取內臟)，再取出翅主骨和腿骨，在雞腿內側豎劃一刀，便于調味料滲人；再用刀背輕剁翅尖、頸根，將頸骨折斷(不要弄破雞皮)。枚肉、蝦仁、熟火腿、水發香菇均切細丁；枚肉、蝦仁分別上漿；香菇用滾水燙一下。將山柰、八角、紹酒、生抽、綿白糖、精鹽、蔥絲、姜絲放人雞中拌勻，腌約半小時。肉丁、蝦丁分別拉油至熟后，再同熟火腿丁、香菇丁加底油編炒，并加人紹酒、生抽、胡椒粉、味精和少許湯炒成餡科，再使其冷卻。
冷卻的餡料從雞腋下塞人腹中，并灌人腌雞的余汁，整理好雞頭、雞聴、兩翅，使之疊于胸腹間。先用豬網油包裹雞身，再用荷葉包裹(荷葉先要燙一下，浸涼）；然后用玻璃紙包裹，再包一層荷葉，用細繩扎住面團搟開、將其包嚴(厚約3厘米)，最后用錫紙包嚴。包好的雞放高溫烤箱中烤約半小時(使雞身迅速烤熟，以防原料變味)，再用中溫烤一個半小時、然后用低溫烤一小時，至雞熟時取出、剝下錫紙、敲去硬面團、解去細繩、褪去荷葉、玻璃紙，淋上少許麻油即成。
2.熘法
(1)滑熘菜肴實例：糟溜魚片
原料：
鱖魚、雞蛋、水發木耳、白糖、姜汁、濕淀粉、香糟鹵、味精、精鹽、熟雞油、清湯、植物油。
操作：
將鱖魚洗凈、剔下肉、將頭、尾蒸熟、擺在腰盤內；魚肉切成4厘米x2.5厘米x0.5厘米的片，用蛋清、濕淀粉、精鹽、味精、料酒上漿；水發木耳洗凈用開水氽一下，擠凈水待用。
炒鍋上火，放入植物油燒到150C時，把漿好的魚片逐片下人油里滑透，倒在漏勺里瀝去油；勺內下入清湯，調入香糟鹵、白糖、精鹽、味精、姜汁，燒開后撇去浮沫，用水淀粉勾琉璃芡，下入滑好的魚片；水發木耳推勻后盛裝在放有魚頭魚尾的盤中即可。
綜合運用：滑熘雞丁、滑熘山雞片等。
(2)軟熘法實例：西湖醋魚
原料：
草魚 、黃酒、醬油、姜末、白糖、濕淀粉、米醋、胡椒粉適量。
操作：
將草魚餓養兩天，促其排盡草料及泥土味，使魚肉結實，宰殺去鱗、鰓、內臟，洗凈。把魚身劈成雌雄兩片(連背脊骨一邊稱雄片, 另一邊為雌片)，斬去牙齒，在雄片上，從頷下4.5厘米處開始，每隔4.5厘米斜片一刀(刀深至骨)，刀口斜向頭部(共片5刀)，片第3刀時在腰鰭后處切斷，便魚分成兩段。
再在雌片脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀(深約4~5厘米)，不要損傷魚皮。將炒鍋置旺火上，舀人清水1000克，燒沸后將雄片、雌片并排放入，魚頭對齊，皮朝上(水不能淹沒魚頭，胸鰭翹起)蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，揭開蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄片頷下部，如能扎入即熟。
炒鍋內留下250克清水(余湯撇去)，放入醬油、紹酒和姜末調味后，即將魚撈出，裝在盤中(要魚皮朝下，兩片魚的背脊拼連，魚尾段拼接在雄片的切斷處)。把炒鍋內的湯汁，加人白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。
(3)焦熘菜肴實例：松鼠桂魚
原料：
桂魚、番茄醬、鹽、糖、白醋、蔥姜蒜、料酒、油。
操作：
將桂魚洗凈，切去頭，取下頜部位做成松鼠頭狀，魚身去龍骨、腹骨，尾部相連不斷，在肉面剞上松鼠花刀，成生坯。蔥姜洗凈分別切成蔥段、姜片，和松鼠魚生坯放一起，加鹽、料酒、味精腌漬15分鐘后控凈水分。
鍋上火，油加熱至160C，燒油的同時將松鼠魚生坯拍粉，抖干多余的粉后做成松鼠形狀下入160C的油鍋初炸定型后撈出，魚頭同時炸熟放入盤中，油溫升高至200C時將桂魚再次入油鍋中炸至金黃色撈出裝于有魚頭的盤中。另取蔥蒜分別加工成蔥段和蒜頭一起拍松，鍋上火加少許油將蔥蒜用小火炒至香味出，撈出。加蔥蒜、番茄醬、白糖炒至顏色加深后加水、鹽、白醋燒開后用水淀粉勾芡，舀入熱油嘯汁(行業術語,是指高溫油加入鹵汁使鹵汁瞬間融入熱油形成氣泡翻滾，增加鹵汁的亮度，也稱跑滋或跑汁)，在松鼠魚身上澆上調好的番茄醬汁即可。
3.爆法
油爆菜肴實例：油爆雙脆
原料：
生豬肚頭、雞肫、蔥姜蒜末、精鹽、味精、清湯、紹酒、濕淀粉、精煉油、食堿。
操作：
將肚頭去外皮和里筋，兩面剞上直刀(蘭花刀)，切成1厘米x2.5厘米的塊，將食堿用溫水按照2%的濃度融化，將剞刀后的肚頭進堿水浸泡30分鐘，取出漂水漂凈堿水。雞肫去青筋和里皮剞十字花刀切成和肚頭大小一致的塊。
取一個碗加入清湯、濕淀粉、精鹽、味精、紹酒調成碗芡(兌汁芡)待用。將肚頭、雞肫入150%熱的油鍋內過油斷生，倒人漏勺控油。鍋中留底油用蔥姜蒜末熗鍋，倒人肚頭、雞肫、碗芡翻炒均勻出鍋裝盤即成。
4.扒法
扒法實例：雪菜小黃魚
原料：
小黃魚、雪菜、鹽、味精、醬油、黃酒、蔥段、姜片、蒜片、白糖、鮮湯、干辣椒段、調和油。
操作：
將小黃魚洗凈，去除內臟、魚鰓。雪菜洗凈切成0.5厘米長的碎粒，泡水30分鐘后撈出擠干水分。鍋中加油燒至150C時加人干辣椒段、蔥段、姜片、蒜片炒香，將小黃魚逐條有序擺放在鍋中，稍煎后加黃酒、醬油和鮮湯燒沸后加雪菜和其他調味料，大火燒開后改中小火加熱，至湯汁濃稠時大翻鍋，然后裝盤即可。
5.煨法
煨法菜肴實例：白煨臍門
原料：
熟鱔魚腹肉、蝦籽、鹽、酒、白胡椒粉、蔥、姜、味精、油、蒜鮮湯、蒜油。
操作：
將鱔魚腹肉洗凈切段，入沸水中稍燙以去腥味，控凈水分待用；鍋中加油加熱至180時將鱔魚肉人鍋炸酥倒出瀝油；原鍋放火上，加油炒香蔥、姜、蒜、蝦籽，加入鮮湯、鱔肉、酒用大火加熱至沸，改中火加蓋加熱約30分鐘，調味淋入蒜油，撒白胡椒粉即可。
