蘇州夏利家政公司和大家聊聊湯的制作，湯有各類分法，比如按葷素可以分為葷湯、素湯；按甜咸可以分為甜湯和咸湯，咸湯不用解釋，甜湯主要有果汁飲料類的湯。我們今天介紹下家庭常用的清湯、濃湯和素湯的制作方法。
1.清湯
1)原料配比：
原湯1000克、雞骨架300克、去骨雞腿肉200克、雞脯肉200克。
2)操作程序：
先用砂布或細網篩將原湯過濾一下；將雞骨架洗凈，用刀背砸碎成骨頭渣，加清水攪拌成骨頭渣血水(行業中習慣上稱為骨臊或枯臊)；鍋上火，將原湯倒入鍋中，中火加熱至沸騰，將骨頭渣血水倒入，改小火，待骨頭渣浮起時用漏勺輕輕撈起骨渣，洗去浮沫，用千凈的紗布包好扎緊待用。此時的湯稱為“一吊湯”，將新鮮的去骨雞腿肉斬茸后加蔥、姜、酒和清水浸泡出血水(行業中稱為紅臊)，然后將血水和雞腿肉一起倒入一吊湯中，中火燒沸后再改成小火，等雞茸浮起后撈出，洗凈浮沫用干凈的紗布包好扎緊待用。此時的湯行業中稱為“二吊湯”。
將雞脯肉斬茸后加蔥、姜、酒和清水浸泡(行業中稱為白臊)，二吊湯燒沸，將雞脯肉血水倒入湯汁，中火燒沸后改小火待雞脯蓉浮起時，用漏勺輕輕撈起，洗去浮沫，用干凈的紗布包好扎緊，此法稱為“三吊湯”
在上述三吊湯的過程中，因為經過短時間的加熱，原料中的營養成分尚未全部溶出，因此再將上述三個紗布包放入經過三次吊過的湯中，用小火持續加熱，使原料中的營養物質慢慢析出，并可以使湯汁進一步澄清，得到的湯更加清醇。
2.濃湯
1)原料配比：
雞500克、火腿300克、精豬蹄肉500克、排骨300克、雞爪300克、干貝100克、花生(或黃豆)300克、蔥姜酒各適量。
2)操作程序：
將原料洗滌干凈，放入水鍋中焯水，用清水洗凈后放人冷水鍋中加熱，水沸后除去湯面的血沫和浮污，然后加蔥、姜、紹酒，用旺火燒至沸騰，改用中火繼續加熱，始終保持湯面沸騰狀態，使原料中的蛋白質、脂肪、各種呈味物質逐步從原料中溶出。制湯時應以大火加熱，湯面保持沸騰。如果火力過小，沸騰不夠劇烈，將會導致湯色不白，且易澄清。但火力也不能太大，防止水分過快蒸發而導致原料內部營養物質來不及溶出，而影響湯的質量。濃湯燉制時間比較長，湯的濃度也比其他湯要濃厚。濃湯主要用于高檔菜肴的制作，如鮑魚、魚翅、海參等。
3.素湯
素湯是用植物性原料制成的湯。素湯有豆芽湯、香菇湯、鮮筍湯等，也有用花生、大豆、胡蘿卜、紅棗等制成的混合素湯。素湯一般用于素食菜肴的制作，寺院中出家僧人飲食中常見素湯用于素食制作。下面介紹兩種常見的素湯。
(1)豆芽湯的制作
原料：
新鮮黃豆芽、豆油。
操作：
將原料洗凈，鍋中加豆油燒至160℃時，將黃豆芽倒人鍋中煸炒至斷生，加開水加蓋加熱30分鐘左右至湯色乳白、湯濃味鮮時，撈去豆芽即得到豆芽奶湯，若水燒開后改小火加熱，則最后得到的是豆芽清湯。一般來說，豆芽與水的比例為1 3，制成的湯約為1:2～1:2.5。
(2)香菇湯的制作
原料：
香菇
操作：
將干香菇先用常溫水漲發，漲發香菇的原水沉淀后取清水部分留用。
將香菇取出，用剪刀將菌蓋和菌柄分開，原湯加熱至70℃左右時將菌蓋放進去浸泡2小時，再取出，待湯沉淀后即得到香菇湯，制作時菌蓋與水的比例一般為1：5左右；另將菌柄入水中加熱2～3小時后，舀出湯水沉淀去除泥沙，再經紗布過濾，一般菌柄與水的比例在1：3左右。最后將菌蓋湯和菌柄湯混合即可。
