“糕點”二詞，原是食品工業的叫法，是指各種含油量大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等原料多、含水量較少的食品。而中餐糕點則主要是指中式面點的內容。按中式面點所采用的主要原料進行分類，二般可以分為麥粉類制品、米及米粉制品、雜糧等其他原料制品，進一步按照調制介質及面團形成的特性細分可分為水調面團、膨松面團、油酥面團、一米粉面團等。
中餐糕點面團的調制方法
1、水調面團
水調面團是指面粉中摻水(有些也可加人少量輔料，如食鹽、食堿等)，經過揉搓形成的面團。由于水溫的差異水調面團可再分為冷水面團、溫水面團和熱水面團，如下圖所示。
a)加水和面
b)水調面團 冷水面團就是用面粉和30℃以下水的調制形成的面團；溫水面團就是用面粉和50～60℃的溫水調制形成的面團；熱水面團就是用面粉和80℃以上的熱水調制形成的面團。
2、膨松面團
膨松面團是指在面團調制過程中加入適當的輔助原料，或采用適當的調制方法，使面團發生生物、化學反應和物理作用，產生或包裹大量氣體，通過加熱氣體膨脹使制品膨松。膨松面團按膨松方法可分為生物膨松面團、化學膨松面團和物理膨松面團三種。
生物膨松面團
也稱發酵面團，就是在面粉中加入了適當水溫的水和酵母菌后，在適宜的溫度條件下，酵母菌生長繁殖產生氣體，使面團蓬松柔軟；
化學膨松面團
就是在配料時加入化學膨松劑，經過調和形成具有受熱膨松特性的面團；
物理膨松面團
是指利用鮮蛋或油脂作調和介質，經高速攪打打進和保持了氣體，然后加人面粉等原料調制而成的面團。
3、油酥面團
油酥面團是指以面粉和油脂作為主要原料，再配合一些水、輔料(如雞蛋、白糖、化學膨松劑等)調制而成的面團。按照油酥性面團的調制、加工方法，又可分為層酥面團和單酥面團兩大類。
層酥面團由兩塊面團構成，一塊面團稱為水油面，是用油、水和面粉拌和揉搓而成，另二塊面團稱為干油酥，是直接用油脂和面粉擦制而成，再用水油面包人干油酥經過搟卷疊形成層酥；單酥面團是以面粉為主料，加人適量的油、糖、蛋、乳、疏松劑、水等調制而成的面團。
4、米粉面團
米粉面團是由米粉與水及其他輔料調制而成的面團。常用的米粉有糯米粉、粳米粉和秈米粉三種。根據調制方法的不同，米粉面團大體分為糕類粉團、團類粉團和發酵粉團三種。
糕類粉團是由糯米粉、粳米粉加水、糖等拌制或加熱揉搓而成的粉團，可分為黏質糕粉團、松質糕粉團和糯米粉粉團等。
黏質糕粉團一般是先成熟后成形，原料大都用細糯、粳米粉配鑲，在蒸熟后要經過揉撳工序，使成熟糕粉黏合在一起。松質糕粉團一般是先成形后成熟，制作時將粉放入特制的模具內成形，再蒸熟。
團類粉團是指糯米粉和粳米粉按一定的比例摻和后加水，采用適當的調制方法制作而成的粉團。根據制品成形時坯料的生熟不同，可將團類粉團分成生粉團和熟粉團兩種。
雜糧等其他面團是指除了用面粉和米粉為主料所調制的面團以外的其他原料為主料所調制的面團的總稱。其他原料是指淀粉類(如澄粉、生粉)糧食類原料(如雜糧粉、豆類)；蔬菜類原料(如根莖類)；果品類原料(如果仁類、果干、糖制品等)；魚、蝦類(如魚、蝦蓉類等)。
淀粉面團是用沸水將澄粉燙熟以后揉制而成的面團，在廣式點心中用得較多。雜糧粉團是將雜糧如玉米、高粱、蕎麥、莜面、小米等加工成粉，采用適當的調制方法調制而成的粉團。有的粉團直接用雜糧粉加水調制而成，有的則需用雜糧粉與面粉、豆粉或米粉等摻和再調制成粉團。豆類面團就是將各種豆(如豌豆、赤豆等)加工成粉或泥，經過調制而形成的面團。
蔬菜類面團的蔬菜類原料主要是指蔬菜中的根類、莖類和果類蔬菜，如土豆、山藥、山芋等。這些原料經過加工形成泥、蓉或磨成漿或制成粉，經過調制而形成的面團。制成成品后往往帶有特殊的香味。
果品類面團的原料主要是指果、干果仁和糖制果品類，如蓮子、柿餅、栗子等。這些原料經過加工形成泥，再與面粉、糯米粉或澄粉等調制而成的面團叫果品類面團。魚蝦茸面團主要是指用凈魚肉、蝦肉先加工成蓉，再與澄粉、面粉等調制而成的面團。
